steissd | Из истории кефира (Reply)

Формы досуга:

В 20 лет — водка, лодка, молодка.
В 50 лет — вино, кино, домино.
В 70 лет — кефир, клистир, сортир.

© Советская побасёнка

Судя по истории, вынесенной в эпиграф, кефир считается в общественном сознании напитком либо детским, либо старпёрским. Счетовод Корейко его пить может, Паниковский — тоже, а вот герой-любовник — никоим образом. Без всякой романтической ауры, свойственной шампанскому или, скажем, односолодовому виски. Тем не менее, есть легенды и о нём, вернее, о пути, которым русским удалось получить секрет его производства у ЛКН'ов. Об этом — под катом.

История этого, казалось бы, традиционного для нас кисломолочного продукта довольно увлекательна. По легенде, небольшие желтоватые горошины, именуемые «пшеном пророка» или «зернами Магомета» (а проще говоря — кефирные грибки), в дар горцам принес в своем посохе сам пророк Магомет. Он же научил их с помощью этих горошин готовить вкусный целебный напиток и строго-настрого запретил раскрывать секрет приготовления иноверцам. Благодарные жители Кавказа приняли дар, с тех пор в питании горцев кефир стал играть весьма существенную роль, а тайна его приготовления свято хранилась.

Попробовав кефир один раз, навсегда становишься его поклонником. А. С. Пушкин, например, очень высоко оценил вкус и целебные свойства «кавказского нектара», совершенно не похожего ни на давно знакомый европейцам кумыс, ни на айран, ни на русскую простоквашу.

Как это ни парадоксально, известность кефиру, в основном, принесла… неизвестность, то есть загадка приготовления чудесного напитка. Именно она и задержала на несколько веков распространение кефира за пределами Северного Кавказа. Многим тогда хотелось бы выяснить — как же все-таки делается этот своеобразный кисломолочный продукт. Тщетно: не помогали ни звон золота, ни лесть, ни подарки и даже угрозы гордым носителям тайны.

По поводу того, как этот напиток появился в России, есть несколько версий. Говорят, что кефирные грибки в 1866 году у знакомых горцев раздобыл врач Г. Джогин и передал их Кавказскому медицинскому обществу, которое через два года наладило выпуск кефира. А широкое его распространение началось лишь в 80-х годах XIX века.

Но есть и другая, куда более захватывающая дух история: в 1908 году Всероссийское общество врачей обратилось к бывшему морскому офицеру, богатому молокозаводчику Н. Бландову с просьбой начать на своем производстве выпуск кефира. Фирма «Братья Бландовы» дела вела на широкую ногу, раскинув сеть своих предприятий и торгово-закупочных пунктов по всей территории России. Несколько заводов находились и в окрестностях знаменитого курорта Кисловодск. Молокозаводчики решили, что близость производства к поставщикам сырья и ведение коммерческих операций непосредственно на месте поспособствуют успеху в деле раскрытия «кефирного секрета», что сулило им немалые барыши.

Но кому же поручить ведение дела? После долгих раздумий «секретный агент» был найден. Выбор пал на помощницу Бландова Ирину Тихоновну Сахарову, которой было тогда всего 20 лет, но она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства.

Фактически, это была самая настоящая разведывательная операция. Молодая, красивая и бесстрашная девушка отправилась в окрестности Кисловодска к поставщику одной из местных сыроварен, князю Бек-Мирзе Байчорову, в надежде на то, что ей удастся уговорить его продать фирме Бландова небольшое количество кефирной культуры. Очарованный Ириной, Бек-Мирза встретил гостью с княжеской пышностью и восточным радушием, а потом влюбился и похитил ее на обратном пути в Кисловодск. Освободили Сахарову прибывшие в аул жандармы. Байчорова привлекли к суду, на котором он пошел на мировую и в качестве возмещения морального ущерба передал Ирине десять фунтов кефирной закваски.

Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.